예전에는
메밀가루가 밀가루보다 흔해서 메밀을 가지고 국수, 만두,
전병, 과자 등 다양하게 만들었다. 그래서 설날에 꿩고기
를
다져 반죽한 것을 넣고 메밀반죽을 껍질로 하여 빚는 생치만두를
해 먹었다. 일명 메밀만두라고도 부른다. 메밀 자체가
끈기가
없어 녹말이나 밀가루를 섞어 썻지만 최대한 끈기를
낼 수 있는 방법으로는 오래 치 댄다거나 익반죽을 한다.
대게
만두는
속을 먹자고 한다지만 메밀만두의 맛은 껍질 맛도
보통이 아니다. 소는 꿩만 쓰는 것보다는 쇠고기를 같이
쓰면 맛
이
더하고 장국은 쇠고기 장국이나 닭 육수를 쓴다. 꿩은 의외로
닭보다는 손질하기가 수월하다. 깃털을 당기면 잘
벗겨진
다.
살이 붉은 빛인데 배를 갈라서 모래집을 빼고 쫙 벌린 다음
용도에 따라 살을 저미거나 토막을 낸다. 꿩을 발라서
나누
는
작업을 각을 뜬다고 한다. 꿩은 닭보다 단백질이 풍부하고,
비타민 함유량도 많다. 특히 뼈가 가늘고 보양이 된다고
하는
녹형이
들어 있어 다져서 먹는다. 꿩 요리에는 생강과 계피를 양념으로
쓰는 것이 보통이다. 그것은 살코기가 맛이 약간 새
콤하기
때문이다. 그래서 신 김치를 넣지 않고 배추 삶은 것을
넣는다. 담백한 재료를 가지고 소를 만든다. 미나리, 무,
배추,
두부가
들어간다. 만두껍질은 구수한 맛의 메밀이 잘 어울린다.
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